如何熬一锅老卤并且养好它对于许多卤菜师傅都是不外传的秘诀，今天就给大家分享一下我的卤水秘诀，让一个新手也能吃到香喷喷的卤味。卤水想做好首先是盐和调料、香料的正确使用。每百斤卤水使用鸡精六百克，每一百斤卤水使用一百克，料酒有去腥的效果，每一百斤卤水使用冰糖一百克。

      卤菜的香味来自于食材的本来味道和香料的辅助作用，二者相辅相成，缺一不可。当我们在第一次卤菜时，比较好卤制油脂比较重的肉类。卤制的肉类食材量也不能太少，卤制的食材要达到卤水重的一半比较适宜，卤制过程中，随时翻转搅动，搅拌动作也不宜过大。

      在不断搅拌的过程中，食材能够加热均匀，不至于有的地方熟透，有的地方未熟。我们都知道卤水需要有些的粘度，所以在第一次卤菜时，我们可以适当的卤制一些胶质含量较高的食材，如猪蹄、猪皮、鸡爪、鸭脚等，这个看个人的理解。在我们卤制肥肉的过程中会产生一些卤油，这时我们可以买一些猪板油，焯水过后放进卤水中和食材一起卤制，这样，能快速的积攒卤油。猪板油也不能用的太多，否则卤制的油质量不好。

      做卤水的香料包在之前一定用温水先浸泡半小时，时间不宜太长也不宜太短。太长了香料的养分被泡掉了，太短了没有作用。在浸泡半小时后后凉水冲洗干净，去除药味，洗掉黑色。糖色要炒得老嫩适中，嫩了上不了色，如果加多了，卤水会发甜如果炒老了，卤水会有焦糊味和苦味。卤成熟后再次加入适量鸡精和花椒增加鲜味和香味，然后关火盖上锅盖焖至五分钟，焖五分钟的目的是使菜品能够在均匀的热量环境里慢慢变凉，这样卤出的菜品更加美味。

      有些人喜欢在卤菜的时候喜欢加一些酱油一类的东西，而我们都知道酱油里面有很多盐和添加剂。卤菜尽量不要加酱油一类的，一是颜色会发黑，卖相不好，二是酱油熬久了，卤水会有涩口的味道。除了肥肉类的需要火大点熬制的时间长一点，其他瘦肉类和小件类食材，都需要小火卤制，以免食材脱水过快，造成肉柴皮裂，影响口感和外观。我们在卤制的过程中要随时观察卤制食品的怎么样，大火小火也是可以随时调节的，不能墨守成规。卤制的过程中要在卤过三次以后，一锅新卤水就会卤香浓郁，肉香十足了。卤水保养方法是夏天将卤水早晚各烧开一次，然后静置不动，冬季每天烧开一次即可。

      卤菜中使用老卤的重要性不言而喻，所以我们在做卤水的时候应该严格按照比例操作，才能让卤水达到你要的效果，才能达到你要的平衡，后期的养卤水也十分重要，大家在实践中学习吧

      （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）