香料是四川卤菜中必不可少的成分，香料的种类也有很多，不同的香料搭配产生的香味也不同，所以对于香料的处理和使用很讲究。所有的香料大致可以分为芳香型香料和苦香型香料，我们在制作卤味的时候一般两种类型的香料都会用到，但是对于不同的香料有不同的处理方法，下面为大家简单介绍一下。

　　四川卤菜中芳香型香料主要用到的有桂皮，丁香，香叶，香茅草等，因为芳香型香料主要发出的味道是具有香气的，其中包含的苦味和涩味不多，所以一般来说用清水泡一段时间就可以除去异味。但是想要使香料的味道充分发挥出来，对于不同的香料要用不用温度的清水进行浸泡。拿桂皮来说，桂皮中的香味主要来自于桂皮醛和丁香酚，但是它的表皮比较厚比较油，如果用冷水浸泡不一定能使香气浸出，我们一般会用七八十度的热水进行浸泡，而且最好把桂皮掰成小片，这样的去异味效果比较好一点。再比如香茅草，它的香气主要是由于其含有柠檬醛这个化学物质，它在浸泡时，一般用自来水就可以了，不用温度较高的水。

　　四川卤菜中苦香型香料主要有豆蔻，草果，山奈，白芷等等，之所以称之为苦香型香料，就是因为它们含有的苦味和涩味成分比较多，如果前处理没有做好，对于卤味的味道影响也是非常大的。对于苦香型香料的处理方法，会比芳香型香料的处理方法麻烦一点，首先要用清水把香料洗净，去除一部分易除去的苦味杂质，然后用一些白酒进行浸泡，这是通过白酒具有较强的渗透作用，可以把香料中的异味杂质去掉。对于不同的香料，浸泡时间的长短也不一样，像豆蔻和草果一般个头都比较大，需要把它们拍碎后再用白酒浸泡，大概两个小时左右就可以了，像山奈和白芷一般浸泡一个小时就够了。

　　四川卤菜中用到的香料众多，一定要前处理到位才能做出美味的卤味，苦香型和芳香型香料的处理方法也是不一样的，一般放进锅里的炒制顺序也不一样，这些都是要注意的。

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