四川卤水是四川卤菜的重要组成部分，卤水配制的好，卤出来卤味也不会差。我们常吃的卤味用到的卤水一般有红卤和白卤两种，红卤的话就是加入了炒制好的糖色卤出来的，颜色比较鲜艳，呈金黄色，而白卤的话，顾名思义，就是没有加入糖色卤出来的，食物基本上保持了它原来的颜色，看上去比较清淡。接下来我就来给大家介绍一下红白卤水的制作方法。

 

　　首先我们要确定制作的四川卤水的量，不同体积的卤水需要的原料量不一样，这是肯定的，具体计算大家就自己计算一下，然后准备好相应的原料。准备好一锅水之后，同时还要准备的东西有调料，香料和鸡骨架（鸡骨架也可以用筒骨替代）。香料的使用也有很多地方要注意，主要是不同香料之间的搭配，我们可以根据要卤制的卤味来确定使用的不同香料，这是门很深的学问，简单一两句也说不清，下次给大家好好介绍。

　　四川卤水制作第一步，把鸡骨架或者筒骨放到冷水中煮开，把上面的泡沫都去干净，然后把鸡骨架和筒骨拿出来洗干净，再放到锅里，重新加入清水，这个时候放进切好的老姜和整根的大葱，这是为了去腥，先把水烧开，然后要把火关小，用小火慢慢煮一段时间，这样可以使鸡骨架和筒骨的香味慢慢渗入到整锅卤水中。

 

　　如果四川卤水用的红卤，这个时候就需要开始炒制糖色，在锅里放入一定量的油，一般用的是绵砂糖，因为它的颗粒比较细，放到油中开始炒制，用中火炒制即可，以免炒焦或者炒糊，等到糖油的颜色变成褐色的时候，说明快要好了，这个时候加一点点冷水，然后用小火炒一会，等到糖油没有糊味的时候差不多就可以起锅了。

 

　　把四川卤水中要用到的香料搭配好之后装袋扎好，先用开水把香料煮一会，大概三五分钟就可以了，然后把香料包放到第一步煮好的卤水中，加入盐调味道，如果要做的是红卤，这时候把糖色和辣椒放进去一起煮，如果是白卤就不用放糖色和辣椒，用中小火开始熬制可以。

 

　　上面就是四川卤水制作的主要步骤，大家可以自己回家去试试看。

 

　　（本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）