我们都知道，大部分四川卤菜在正式卤之前都需要焯水，其实焯水也是一门学问，该用热水还是冷水，时间的长短都是很讲究的，接下来给大家讲讲四川卤菜在焯水的时候都需要注意哪些？

　　首先是卤菜焯水用的是沸水还是冷水，对于大多数素菜来说，我们用的是沸水，因为沸水焯水能够让蔬菜保持质地鲜嫩，色彩明亮，对于一些海鲜类卤味或者腥膻味不浓的肉类来说，用的也是沸水焯水，既能够去掉海鲜和肉类中的异味，还能使它们的肉质保持鲜嫩，口感更佳。

　　卤菜沸水焯水时要注意用大火，保持水沸腾，这样把食材放进去之后能够很快开锅，然后把食材在锅中滚一遍之后立马捞出，然后放进冷水中对食材进行快速降温，这样做的原因是为了防止残留在食材中的余热使素菜变黄或者过热。

　　卤菜焯水还常用冷水焯水法，冷水焯水常常适用于那些体积比较大，肉质结实，血污多又不易清洗的，腥膻味和异味特别重的，比如说牛羊猪肉等荤菜，因为这些肉类都比较厚实，如果直接加入到沸水中进行焯水，会出现只有表皮一层熟烂而里面都还没有渗透的情况，这样是达不到除去异味的效果的。在冷水锅中焯水的时候，水温会慢慢上升，原料里面的血污和异味等都会慢慢出来，才能除的干净。冷水焯水有一点要注意的是，水量不用加的太多，只要差不多能够正好没过原料就可以了，而且在焯水的过程中要不断地翻动原料，这样才能使原料整个都受热均匀，有利于帮助血污和异味的除去。荤菜类的食材在焯完水后能够立即卤制，因为这个时候食材内还有很多热量，如果立刻卤制，可以很快就变熟，这样一来就大大节省了卤制的时间，而且肉质还比较鲜嫩，否则等冷却了表皮已经收缩了，再加热卤制会使口感没那么嫩。

　　以上主要给大家介绍了两种四川卤菜焯水的方法，它们主要适用于两大类不同的食材，所以我们自己在卤制时也要注意，不同的食材用到的焯水方法不一样。

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