四川卤菜由于品种繁多，味道鲜美受到很多人的喜欢，作为我们的传统美食，我们也希望卤菜技术能够被一直传承下去。卤猪蹄作为四川卤菜的招牌菜之一，常常成为四川卤菜店铺的主打菜，由此可想而知，卤猪蹄在四川卤菜中的地位是很重要的。所以今天就给大家讲讲，我们在家里如何做出一道美味的卤猪蹄。

 

　　四川卤菜卤猪蹄肉质鲜美，软糯有弹性，无论是作为零食还是作为下酒菜，都是一个很好的选择，那么怎么做才能做出这样的口感呢？首先对于猪蹄的前处理很重要，如果前处理不到位，猪蹄的腥味都没法去除，那么做出来的口感也不好。买来的猪蹄要先清洗干净，然后放进锅内，跟葱和生姜放一起进行焯水，这一步骤主要就是为了去腥和提味。卤水的制作中有一点要提一下，卤猪蹄的卤水中不可缺少的有两味香料，其中一味香料就是陈皮，陈皮对于去腥很重要，光是前处理可能没有办法完全去除腥味，还需要香料共同作用，陈皮还有一个解腻的作用，我们都知道猪蹄还是比较油腻的，如果不加陈皮，卤出来的猪蹄是会比较油腻的，吃的时候会有一种闷的感觉。还有一种不可缺少的香料是草果，因为草果的渗透作用比较好，能把香料的味道很好的渗透进入猪蹄中，卤出来的猪蹄的香味才是由内而外的。

　　一般我们做四川卤菜的时候都不会用到酱油，想要给卤菜上色都是通过炒糖色进行的，但是卤猪蹄的时候我们还是会用到酱油的，因为酱油可以让猪蹄的肉更软弹，并且赋予猪蹄一股浓浓的酱香味，这也是别的的卤菜中所不具备的。辣椒也是缺少不了的一样辅料，我们可以根据口味的不同，添加不同量或者不同品种的辣椒进行调味。

 

　　四川卤菜卤猪蹄中要注意的地方主要就是这几点，这样卤出来的猪蹄就会很入味，而且肉质软烂。当然每家四川卤菜店卤制出来的猪蹄都是味道不一样的，我们在家里做的时候，也可以根据自己想要的口味，进行一些步骤上的调整，做出自己想吃的卤猪蹄。

 

　　（本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）