卤菜中在使用卤水组方可以使得香料的药性全部激发，发挥出增香的效果。在使用部分辛香料时候要注意去除异味，如果异味去除不好的话卤菜的味道会变得很怪异，影响口感，今天小编就给大家分析一下如何去除卤菜中的异味。
卤菜中的异味来源大家要搞清楚，卤水本身是不存在所谓异味的，香料如果进行了适当的预处理也基本没有什么异味。异味的来源也就是食材了，食材中会有各种各样的异味，比如腥味，膻味甚至臭味。制作卤菜过程中去除食材的异味就变得十分重要了，直接影响了卤菜的口感。
卤菜制作过程中去除异味的方法可以分为两种，第一种是化学除臭。化学除臭并不是大家所想的用食品添加剂的方法，这一点大家不要误会。主要是利用香料里的化学成分和食材中的相应成分进行反应达到除臭的效果。相对比较常见的是豆蔻的使用，豆蔻中含有芳樟醇，柠檬烯能够使得肉类食材中的异味成分氧化，变得没有异味。草果中的香叶醇也是如此的原理。与此同时，香料中的物质经过反应后还能释放出不一样的风味。当大家充分了解了除臭的化学原理后就能对卤菜中的除臭方法得心应手了。在进行卤菜的过程中要先选好食材，再进行对应香料的选择，这个很重要。
卤菜制作过程中另一种除去臭味的方法就是物理除臭，物理除臭的原理很简单，就是用香料的香味掩盖食材的臭味，让人的味觉和嗅觉器官只能体会到香料的味道。利用香料的强烈的气息能够掩盖住不良气味。除臭的香料有百里香，迷迭香，丁香等等。这些香料有酚类和烯类，这种物质的香味比较强烈，能够达到对异味明显掩盖的作用。
卤菜中去除食材的异味重要性不言而喻，今天给大家分享的两个去除臭味的原理是让大家能够了解去除食材异味的机制，针对食材的不同，利用不同的原理才能做好除异味的目的。卤菜不止是一个行业其实还是一个专业，只有弄清楚每个细节点才能做好真正的卤菜。
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