四川卤菜中卤牛肉是大家比较常做的一道卤菜，也有很多卤菜店将卤牛肉当作是店中的招牌，目前我国的经济发展迅速，人们生活水平的提高带来的消费升级，卤牛肉自然价格会相对贵一些，但是卤菜店的生意依然火爆。卤牛肉的过程中很多人会发现卤制后的牛肉质量会少很多，导致成本大大增加。今天小编就给大家分析一下原因，分享一下解决办法。

 

　　四川卤菜中卤牛肉在制作之前大家都知道要进行去血水的操作，其实这一点会导致牛肉的质量会减轻一些。对于这一点而言相信大家也比较能够接受，毕竟如果牛肉里面含有血水那么卤出的菜品味道自然就不会有多好。在进行卤制的过程中牛肉本身所含的血水也会被蒸发掉一部分，煮熟之后的重量就会相应的减轻一些。还有一点牛肉的纤维会因为受到加热而收紧一些，牛肉里的水分也会挤出来一部分，这样牛肉就越来越轻了。

 

　　四川卤菜中卤牛肉时的配方也会导致牛肉质量的差异。比如在卤牛肉时，如果卤料配方需要很长时间才能够将牛肉卤入味，那么随着卤的时间的增加，牛肉的质量也就相应的减少。所以从这一角度出发很多卤菜师傅都会小心翼翼的调制卤牛肉的配方，尽量使用专业一点的卤牛肉配方会使得卤制时间缩短，牛肉的质量尽可能别减少太多。这就要求卤制过程中既要入味还要时间短。很多人在此时会选择用浸泡的方法来进行卤制，效果不错。

 

　　四川卤菜中卤牛肉过程中即使使用浸泡的方法其实也不能达到很好的效果。因为牛肉本身就是比较难煮熟的肉类，一般需要煮一个小时以上才可以，煮的时间越长，牛肉的质量流失也就会越多。有一种方法可以大大增加卤牛肉的产率，那就是在浸泡牛肉入味时少量加入一点淀粉来锁住牛肉的表面，让牛肉中的水分流失减少。在此过程中还要注意的是牛肉水分流失的少，成熟后的口感会相对比较嫩，不会让顾客感觉到很柴，所以加淀粉能达到一举两得的效果。

 

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