现卤现捞作为一类新兴的卤菜种类，开始在市场中占据越来越大的份额，人们对于现卤现捞的接受程度也越来越高。现卤现捞中使用的卤水很大一部分都是油卤，很多人认为油卤是一种新开发的形式，其实不是，油卤在川卤中是一种很常见的卤制手法，那么如果在现卤现捞中正确使用油卤，来制作出美味的现卤现捞卤菜。

 

　　现卤现捞中的油卤大多应用在麻辣卤中，应用在其它卤水中比较少。在麻辣卤中加入花椒和花椒之后，卤水的颜色会更加鲜艳透亮，再加入一些别的香辛料之后，卤水渗透出来的香味会更加浓郁，顾客们就回更容易被鲜艳的颜色和浓郁的香味所吸引。现卤现捞在卤制时，由于油卤卤水表面存在油层，会使原料更容易熟，卤菜的口感也更细腻。

 

　　现卤现捞中想让卤菜品质达到细腻油润的特点，有一些问题需要注意。如果卤菜原料中的油脂含量很高，那么用油卤卤制会使得油卤含有大量油脂而被破坏，卤出来的食材就很难达到油润细嫩的效果，而且油脂含量高时，对于火候的把握也是比较难的，所以我们使用油卤进行现卤现捞时，尽量不要卤制脂肪含量高的食材。

 

　　现卤现捞中还会遇到一个问题，就是当天的卤菜如果没有及时售卖出去，就会有很多卤菜剩余，剩下的卤菜也不能全部扔掉，这样太浪费了，但是在某些条件下，卤菜又特别容易变质，那么该如果保存剩下的卤菜呢？我们可以把每天剩下的卤菜保存在油卤中，把卤菜浸泡在油卤中，这样食材就会吸收油卤中的油脂，同时又保持食材的水分含量，可能尽可能的保证卤菜的质量。现卤现捞制作过程中，尽可能不要使用动物油脂来卤制，因为动物油脂卤制出来的卤油不容易保存，卤制出来的食材在保存过程中也会出现相应的问题，尽管使用动物油脂可能会使卤菜的味道更加香，质感也更为细腻，但是保存是一个很大的问题。

 

　　现卤现捞中对于油卤的使用，有很多讲究，使用油卤卤制出品质上乘，细腻油润的卤菜，还需要我们在实际卤制过程中不断积累经验。

 

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