不管是家庭制作四川卤牛肉，还是零售制作，其实我们对原材料都有一定的要求。具体来说，就是牛肉一定不能油腻。比方说我们经常吃牛肉的就会知道，牛肉的不同部位，具有不同的口感，有些适合清炖，有些适合炒。如果说选错了的话就很容易让菜品不好吃。

 

　　针对四川卤牛肉，我们看到的一般都是瘦肉 ，而且牛肉的成品要以不容易散为佳。有些牛肉做出来一切就散，吃到嘴里满口钻，像这种就不大符合大家理想好卤肉的标准。其实，我们在选择原材料的时候，尽量选择前胸、前后腿或者是腰窝等位置的牛肉，尽量避开腹部的牛肉，因为这个部位的牛肉脂肪很多，做出来吃起很腻口。

 

　　在四川卤牛肉的传统制作方法中，我们一般会有水腌和干腌的方法，如果想要牛肉的口感更佳嫩滑的话，我会土建另外一种腌制方法。这种腌制方法，让牛肉在腌制的时候，盐分一进一出，还可以从根本上除去膻味和土腥味。

 

　　具体的做法就是，我们先将牛肉切成大方块，然后在表面上均匀地涂抹上一层盐。用量要够多，一般我会抹上一厘米左右。如果是冬天的话，腌制8天的样子，如果是夏天的话，腌制4天的样子（放冰箱里面腌制）。然后，我们将牛肉取出来，用水冲洗。冲洗的目的，是将过多的盐分清洗掉，让牛肉的腥味被带走，但是又能保持一定的盐味。所以，冲洗的时间必须长，用水的量也必须要多。如果你觉得冲水麻烦的话，也可以用大量的水浸泡，然后换水要勤快一些。经过这样处理的牛肉，带着丝丝咸味，在奠定了基础的味道之后，再放入到卤水当中，更容易让其他的香料的味道得到彰显。但是大家切记，卤水的盐味要比寻常的卤水淡，否则，做出来的卤牛肉太咸，要么没法吃，要么其他香料的味道全部都被掩盖了，那就悲剧了。

 

　　所以，方法其实都不是死的，在制作四川卤牛肉的时候，很难说清哪种方法是完美的。大家可以不断尝试，找到适合的，再精益求精。

 

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