红油作为一种烹饪材料，在现卤现捞的重要性是无需多言的。红油主要以朝天椒加植物油和其他香料慢火熬制而成，添加进现卤现捞之中，味道香辣，备受大家青睐，麻辣鲜香的口感也非常适合当代喜爱辣的年轻人。

 

　　现卤现捞制作中绝大多数商家对于红油的理解并不是很全面，往往认为只要拥有了一款红油，就可以兼顾到现卤现捞中全部的菜品，其实红油也是分很多种类的，不同的红油对现卤现捞的形成都有着不同的作用。

 

　　现卤现捞中所使用的红油主要包含四川的朝天椒和植物油，还有一些香料，比如花椒、八角、葱、姜、蒜、糖、三奈等等。香料在现卤现捞的卤水中并不是越多越好，同样，在现卤现捞红油的制作中，也不能盲目迷恋香料，香料总的来说只是一种起辅助作用的东西，多放也并不能提高现卤现捞红油的复合香和口感，所以香料对于红油来说不需要多多益善。

 

　　红油的附着性对于现卤现捞也十分重要，怎么才能提高红油的附着性呢？首先需要注意到的就是辣椒这一主角，现卤现捞里面大到辣椒的品种，小到辣椒的形态，都需要我们多多关注。选择出质量过关的干辣椒，自己炒制后研磨一下，研磨出来的辣椒颗粒不太细，同样也不能太大。如果将辣椒研磨的太细小，就容易影响现卤现捞所使用红油的色泽，可能会导致看起来不够纯净。如果颗粒太大的话，又容易影响红油对现卤现捞的附着性以及成品的色泽。

 

　　现卤现捞里面使用的植物油也是有着诸多要求的，不仅在炒糖色中需要注意，在制作现卤现捞红油的时候也要保持关注。在熬制现卤现捞所需红油时，使用作坊里面纯天然压榨出的菜籽油会更好，菜籽油凉了之后它的粘稠度就会更高，更加有利于熬制出来的红油对于现卤现捞的附着。

 

　　现卤现捞红油制作还有一点需要我们稍稍注意一下，就是使用菜籽油制作出的红油容易带着一股青油味，这样最终就会影响到现卤现捞的口感，我们只需要将油烧热再晾凉就可以去除味道了。

 

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