前几天有个网友很苦恼，给我发消息说，自己学四川卤菜学了很久，咸味一直把握不准，老师也说不出一个所以然来，只是不断叫他重复练习，争取找到感觉。

 

　　这个网友也到网上找了各路大神付费咨询，结果大家对于四川卤菜的盐味，更是众说纷纭，甚至有人告诉他，每一个品牌的盐，在咸味上并不完全一样，所以放盐没有统一的标准！

 

　　这样一说，这个学四川卤菜的网友就更苦恼了：一开始只是不知道配比，现在还牵扯到了盐巴的咸味来了，这样一来，岂不是连盐的选择也没有其他的余地了？到底该怎么办呢？

 

　　其实四川卤菜技术，说难也难，说简单也简单。盐的咸味，的确也有细微的区别。但是这种区别远远不是我们想象的那么夸张，可以说，基本上不会怎么影响我们做菜的口感。建议大家在刚开始做四川卤菜的时候，每天都要尝咸淡并做记录，这样经历了一段时间之后，再根据具体情况，进行细微的调节。

 

　　食无定味适口者珍！做四川卤菜，经验是慢慢积累的！用‘’心‘’做才能做出适合当地人的好味道。很多人都听说过一句话：“好厨师一把盐”。看起来每个厨师在操作的时候，就是完全凭感觉的样子，但是实际上这背后是很多不为人知的努力和练习！

 

　　做四川卤菜，最基本的多品尝，熟能生巧的，稍微偏咸五香回味悠久为最佳。你必须要记到你尝的卤汤的感觉，放盐全卤汤的味道了，很多有经验的老师傅，一般都需要尝3次：卤之前尝下卤水坏没，还有咸甜味，自己感觉差啥，就补充一些什么东西。大多数情况下，在卤之前，卤水偏咸就可以了。

 

　　当然了，作为一个啥也不知道的新手，学习四川卤菜，师傅还一味强调感觉，那就是他不够专业了！这些东西要标准化起来，那做起来就简单了！

 

　　盐是百味之王，掌握好盐巴的用法，会让你的四川卤菜味道有个质的飞跃，所以一定要做好这一关！

 

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