全新的四川卤水一般都不尽如人意，主要表现在味道和色泽上。有些新手抱着一腔热情，总觉得用料扎实味道就会好，结果做出来的卤水味道说不出来的怪异，大多数时候都是一股药味，没有香味，更不要说什么回味了。老老实实按照老师教的配方来吧，结果做出来的味道很寡淡，让人百思不得其解。

 

　　在这里，我要说两句：制作标准的四川卤水，要注意以下几个关键点。

 

　　首先，但凡是动物性原料，在卤制前都必须要处理去除本身的腥臊味，具体方法就是焯水。少了这一步，血污会混于卤汁中，使卤汁味道变劣，做出来的卤味又难看又难吃，只有倒了了事。

 

　　我一般推荐大家这样处理：原料入沸水，同时加入葱姜、胡椒粒、酒；去除血腥后，要马上用大量流水冲洗，等到原材料完全干净之后，才能进行下一步。

 

　　很多老牌四川卤味店，卤水的香味主要来自三个方面：首先是香料和原材料，另外还有一个很多新手特别羡慕的，那就是长时间卤制成品沉淀的复合醇香。

 

　　四川卤水沉淀的醇香，是时间给我们的礼物，任何调料香味都没有办法复制那种味道。那么这种卤水应该怎么样获取呢？第一是应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，第二就是用心打理养护：每次卤完了之后都要进行烧开、沉淀、去浮渣等步骤，一步不落地坚持，四川卤水才会越老越好，而不是越来越浑浊，越来越酸馊。

 

　　建议每一个新手，在四川卤菜制作过程中，随时留意卤水的色泽、香味、咸度，以及汤汁。颜色变浅、香味变淡或者是咸味不够，都要进行及时的处理。具体的处理方法我之前说过，总原则就是缺啥补啥，动态平衡。

 

　　我们使用的原材料，一般包含了两部分，一部分是鲜香味比较重的，一部分是腥味比较突出的。这个我们需要区分开，比如说猪肉、鸡、鸭、鹅，就不要和牛羊肉、肥肠等一起卤。你可能觉得卤水味道比较大，放进去顾客也吃不出来，那你就大错特错了。

 

　　那具体怎么办呢？我的建议是，专门分一部分卤水，专卤专用。如果卤水有被破坏的迹象，那就长痛不如短痛，建议直接丢弃不要。

 

　　在四川卤味中，白豆蔻可以起到化腐朽为神奇的力量，尤其是卤制牛肉、牛腩的时候，会让它们的口感更好。

 

　　白胡椒粒，会有效地去腥、提鲜，增加食欲，所以卤制比如海鲜河鲜的时候，可以多加一些。

 

　　如果想要你做出来的四川卤味回味更悠长，起到口齿留香的效果，那么可以适当增加浸泡时间，需要注意的是千万注意不要泡太久，让卤味变形。各个方面要充分权衡才行。总之，多尝试，多微调，找到更适合的方式，才是长久之计。