之前我们都说过了，四川卤菜中的上色原材料，分为天然色素和合成色素两种。合成色素我一直不提倡使用，在这就不多说了，今天就重点来说下天然色素，同时分享下我这些年总结出来的四川卤菜用色经验。

 

　　首先，我们来分类——四川卤菜的天然色素原材料，分为了6种：紫草、红花、红曲粉、姜黄、栀子、糖色。

 

　　下面简单介绍下它们各自的特点：

 

　　1、糖色

 

　　糖色是四川卤菜中使用很多的天然着色料，这种色料操作也很简单，一般就是用冰糖或白砂糖炒制而成。标准糖色呈红棕色，甜中有微苦；嫩糖色则只有甜味，没有苦味。

 

　　一般我们不建议直接炒成标准糖色，嫩一点会比较好。这样即便是后期卤味还在卤水中持续升温，颜色也不至于太黑太难看。

 

　　2、栀子

 

　　栀子的味道微苦，既可以单独使用，也可和糖色、红曲粉搭配使用。栀子带有天然的植物清香味，大家注意在使用的时候分量不宜太多，不然会导致一种轻微的苦味。

 

　　3、姜黄

 

　　在四川卤菜的制作中，姜黄不仅仅用来上色，主要还能用来增香去异味。姜黄可以和糖色混合使用，但是需要注意的是也不能使用过多，不然很容易掩盖食材本身的香味。

 

　　4、红曲粉

 

　　红曲粉是用糯米蒸制后接种红曲菌种发酵而成的一种天然着色料。在四川卤菜的制作中，起着非常重要的作用。红曲粉是上色的佳品，但是有个很让人头疼的毛病，就是单独用的话，颜色会过于鲜艳，让人看着觉得像是加了很多不好的东西一样。

 

　　鉴于这个原因，红曲粉经常和糖色、栀子和姜黄一起用。这种操作可以形成一种自然的红黄颜色，非常让人有食欲。

 

　　5、紫草

 

　　紫草是四川卤菜必不可少的香料，但是实际上紫草并不直接使用在卤水中。它一般是被用来炼制红油，这样为后期的四川卤菜增加一个颜色。对于新手来说，可以自己摸索紫草的使用，也可以直接找靠谱的厂家买成品红油。

 

　　6、红花

 

　　红花也是藏红花。在四川卤菜中，它可以让卤味变得红亮，但这种颜色又很自然。但是红花的价格非常贵，普通的卤菜店铺不一定会用到这种食材，这里我们就做一个介绍，增加大家的知识面吧。

 

　　认识了这几种常见的四川卤菜香料，下面有些经验，供大家参考。

 

　　首先，在制作四川卤味的时候，我们不建议直接将颜色处理得很深。可以先弄浅一些，因为后期随着氧化反应的进行，卤味的颜色自然就会变深。

 

　　一般来说，原料下锅20分钟就可以看到着色情况了。如果觉得不够，可以少量多次地增加。切忌一步到位，导致颜色过深，难以补救。

 

　　四川卤菜起锅后，颜色会再次变深。建议在颜色达到心理预期的70%时，就可以将卤菜捞起来了。这样后期稍微氧化一下，就能达到颜色很好的状态的。