四川卤牛肉的制作版本很多，但是不管你的香料方子如何变化，要想达到好吃的目的，都不能离开这些小知识。

 

　　第一，制作卤牛肉，最好的是腱子肉。因为腱子肉富含纤维，口感更好，而且切片的时候不容易碎，卖相更好。

 

　　第二，卤完之后的卤水不能倒掉，下次再卤制的时候，卤水可以重复利用，而且比新起的卤水味道更佳香浓。

 

　　第三，卤牛肉要提前卤。卤好之后，放在卤水里面浸泡5小时以上，味道更好。当然了，要将卤牛肉装到容器里，然后再舀一些卤水进去，除非是冬天，不然大多数情况还放进冰箱里面去。

 

　　冷却之后的牛肉更好切，而且样子更好看。热腾腾的时候，千万不要切卤牛肉，除非你想吃卤牛肉渣渣。

 

　　卤牛肉之前，要将牛肉在水里浸泡数小时，目的是泡出牛肉当中的血水，这样卤制出来的卤牛肉才能更好地吸收香料的味道，避免了腥气的产生。

 

　　焯水的时候一定要打浮沫，千万不要偷懒。因为浮沫含有血水等一些脏东西，早点撇掉，才能让牛肉更香。

 

　　卤牛肉的时候，香料要用袋子或者香料盒子装好，不然一些细碎的香料随着沸腾的卤水起伏，很容易就钻进到牛肉里面去了。这样卤制出来的牛肉样子不好看，总觉得表面有一些脏脏的东西。

 

　　牛肉放在空气中久了，很容易变干，吃起来也很干、很硬而且又很柴。那应该怎么样处理，才能让四川卤牛肉回复原来的口感呢？方法是将牛肉放进卤水中，然后稍微加热。注意，千万不能一直加热一直煮，只需要等水的温度稍微起来了，然后关火，等牛肉慢慢吸水即可。但是也不能浸泡得太久，太久了牛肉容易过于软烂，不成型不好看，影响销售。

 

　　想要做出来的四川卤牛肉香嫩多汁，可以加一些冰糖在里面，因为冰糖不仅可以提鲜解腻，还可以软化牛肉，让牛肉的口感更加软嫩，不然太柴了不好吃。当然，加冰糖的前提，还是要四川卤水的味道协调，千万不要加多了，不然就成了糖卤牛肉了。很多人不容易接受得了。