四川卤菜培训杨龙伟分析做卤菜的7大技术细节
作者：四川卤菜培训 来源：四川卤菜培训 时间：2018-01-09
四川卤菜培训杨龙伟分析做卤菜的7大技术细节：
一，卤菜保持原料特色
要注意保持原料的特色，如制作盐水黄豆时，必须焖煮至酥烂；而卤水猪肚则不宜过烂，应保持一定的韧性；卤制鸡肉应保持皮脆肉嫩，如卤的时间过长，则鸡皮易破烂，肉发柴，少鲜味。豆类食品要先烫再卤，如豆干、素鸡等大豆加工品，事先烫后再卤，不但更容易吸收卤汁，卤起来更入味，而且卤汁也不易酸败，有利于保存。
二，卤菜配方香料要洗净
卤菜香料在装入袋中之前，应用温水冲洗干净，尤其是白卤的制品更应注意，否则会影响成品的色泽，使汤汁显得灰暗。葱、姜、蒜等辛香食材，先爆香再放入卤锅中，加入酱料和食材同卤，有增香的作用。
三，卤水汁要合理保存
老卤汁煮好后，要捞出葱段。因为葱段含水分较多，容易造成卤汁变酸，而且葱的香味只在第一次使用时很浓郁，再次煮开就不能增香了，因此卤制煮好立刻捞出，可以让美味的卤汤保存更久。
四，卤肉小火慢卤更合适
将食材放入熬好的卤汁中后，要用小火慢煮，火力太大不见得熟得快，且易导致表面看似熟了，肉仍未完全煮透，或食材还没入味卤汁就烧干了。
五，卤肉浸泡在卤水中味道更好
浸泡分为两种：一种是卤菜食材放入卤汁中，短时间滚沸后即关火，利用余温将食材浸泡至熟。另一种是先汆烫至熟，再放入卤汁里浸泡入味，如卤蛋、卤墨鱼等，浸泡的时间比卤煮时间要长。
六，卤肉制品温度要适当
用热水煮肉类卤味时，水温不可太高，要保持在约95℃～98℃，否则肉类会被煮得爆皮或骨肉分离。
卤制品要妥善保存
卤制品多为冷食，故要注意卫生，防止细菌污染，接触制品的手和器皿必须保持干净。制品出锅后，要防止苍蝇、蚊虫等叮爬。
七，常见的卤味制作方法
卤水汁的调配方式有很多种，大部分是以酱油、香料及水煮成卤汁。制作卤味时把需要制作的食材加入到卤汁中卤煮几小时即可。以下列举几种比较常见的卤制方法。
1.油焖卤法
油焖卤法是用油爆香再进行焖煮，让较硬或不易入味的食材慢慢2.烧卤煮入味。
用油焖卤法制作卤味时，食材都需经烫或油炸一下，待热锅爆香香料后，再倒入食材快速翻炒，然后放入卤汁材料，加盖焖烧至汤汁收拢、食材入味为止，味道相当香浓。烫煮卤法
烫煮卤法用于不需要煮太久的食材，进行短时间的烫煮，使食材口感鲜嫩香浓，不油不腻。烫煮卤法可以说是焖煮卤法的另一种表现方式，只需掌握卤汁配方，短时间卤煮，也可做出风味十足的卤味，即使是不宜久煮的蔬菜、海鲜，也能卤出好滋味。
3.浸泡卤法
食材如果卤煮的时间不长，可以靠长时间浸泡来吸收卤汁的味道，这就是浸泡卤法。
浸泡卤法利用醇厚的卤汁打底，让浸泡出的食材吃起来不油腻，但卤汁要煮沸至香味溢出放凉后，再加入煮熟的食材浸泡入味，因此此法制作卤味所需的浸泡时间较长，才能使食材完全入味。
4.烧煮卤法
烧煮卤的加热时间较长，且卤制食材多为整只或大块的，因此要视材料质地和形状大小，掌握投料顺序。如果数种材料同时卤制，要分批进行投放，小心控制火候，才能卤出滋味醇厚、熟香软嫩的口感。烧煮卤法做出的卤品色泽酱红，咸香入味。
